阿福熟食 让顾客吃出感情的老滋味

温州特色小吃各类繁多，有鱼丸、灯盏糕、酥排骨、鸭舌等数十种。近日，记者带你走进鹿城区阿福熟食斋，“品尝”这家藏在老巷内的40年老店。

老顾客：吃出感情了，没想过换口味

阿福熟食斋位于鹿城区五马街道晏公殿巷83号，是一间临街门店，通过玻璃橱窗能看清店内布局。

“基本上每周来2到3次。”5月25日上午9时30分，家住五马花园公寓的蒋阿姨在菜市场买完菜，顺道到晏公殿巷带几份熟食。蒋阿姨笑着说，她一直在这家店买，吃出感情了，虽然菜市场里也有熟食，但没想过要换一下口味，“家里的老头子喜欢用这里的猪肘子下酒，孙子也喜欢用这里的酥排骨配饭，说吃着香脆。”

在营业时间上，阿福熟食斋有独特的安排，分上午、下午两个时间段，分别为8：30~13：00、15：30~19：00，中间的两个半小时，是老板和员工的休息时间。他们的说法是，“保证良好的休息时间，才能有更好的精神状态为客户提供优质服务。”

老一辈：不想儿子再吃一样的苦

1976年出生的张建国，是阿福熟食斋的老板，戴着一副半框眼镜，看上去多了几分书卷气。他是阿福熟食斋的第二任掌门人，第一任是他的父亲张成福。

上世纪70年代，张成福和他的朋友合伙，在五马街口开了第一家门店，取名阿福熟食斋。不难看出，店名就取自张成福的名字，对于后面的“斋”字，张建国说这是经高人指点后加的，至于具体含义，他也记不太清了。

“父亲的手艺是从一位有名的老师那学的，因为味道好，熟食店的名气一下子传开了。”张建国说，熟食斋在1987年时发生了第一次变化。

“随着我和姐姐逐年长大，家庭的支出慢慢变得多起来。出于长远考虑，父亲想出来单干，多赚些钱贴补家用。”张建国说，新开门店的位置离原来的店不远，在如今的大同巷附近。

1991年，位于晏公殿巷83号的老宅重新装修，熟食斋也从大同巷搬了过来。

张建国说，熟食店的生意越来越好，后来在水心、蒲鞋市开了两家分店，“毕业后，父亲没有主动叫我回来帮忙。他说做餐饮这一块要起早贪黑，不想我和他吃一样的苦。”

一向听话的张建国这次没有听从父亲的意见，而是选择留下来，跟着学习经验。1997年开始，张建国开始负责水心门店的生意。“当时没有别的想法，就是想为他分担些家庭压力。”

新一代：继承父亲的手艺并做了些调整

彼时二十多岁的张建国，也有着属于他这个年纪的冲动和迷茫。

2003年，在征询父亲意见后，张建国关掉位于水心的门店，随后到市区一家大型企业上班。同年，他父亲也将工作重心迁回到晏公殿巷总店。这样的状态持续到2014年。

张建国说：“我知道自己肯定还是要回来的。我把它理解为传承，父亲这一辈的手艺，不能在我这一代丢了。”

目前，阿福熟食斋在售的菜品有40多种，其中招牌熟食有酥排骨、猪肘子等。生意好的时候，一个月酥排骨的销量就达2000余公斤。

“酥排骨的手艺是父亲传下来的，我在他的基础上做了些调整。”张建国说，制作酥排骨时，对肉质非常讲究。因为和猪肉供应商有数十年的合作基础，每天使用的生猪肉都是供应商凌晨直供，这样就保证了肉质的稳定。

为了不让邻里生活受到影响，张建国会等到早上6时以后才开始加工。据了解，用于制作酥排骨的肉块，都是他们手工切碎的，这样可以确保每块肉都能切成成人指甲盖般大小，因为这样的个头最易入味和煎炸。

交谈中，店内的呼叫机一直提醒他有外卖订单。与父亲相比，张建国更能接受新事物。他尝试通过饿了么、美团外卖、永鲜社区团购等途径，扩大菜品销售渠道，此外还采购真空包装机，用于外卖打包。

怎样炸出好吃的酥排骨？

阿福熟食斋酥排骨的制作秘方，关键是在腌、炸两个字。

切好的肉块，经酱油、陈醋、盐、味精、糖等作料腌制入味，晾上半个小时（冬天温度低，腌制时间要稍长），再撒上淀粉、面粉，搅拌均匀，就可以入油锅煎炸。

值得注意的是，酥排骨并不是一次煎炸而成，而是分两步：第一步先炸至半熟，放在架子上晾干；第二步再将半成品倒入油锅，控制好油温，等排骨炸至金黄色，就可以出锅了。张建国解释，一次性煎炸容易让酥排骨变老，口感变差。分步煎炸，可以锁住排骨水分，同时让第一次煎炸表面的油温进到肉内，起到持续加热的目的；第二次下锅后，只要控制好油温，排骨便不会粘锅或变焦。

温都记者 陈恩欣/文 郑鹏/图

编辑 孙立彭

校对 徐卉

版式 邵海若

审核 黄小玲

监制 陈博盛

《温州都市报》2020年5月29日第9版