王诚制作
在温州地区流传着一首脍炙人口的民谚：“娒，娒，你相恁，阿妈给你煮馄饨，馄饨汤，喝眼光，馄饨皮，兑番薯，馄饨肉，配白粥……”听起来朗朗上口，令人遐想。
馄饨在温州，不当主食叫点心，肚子饿了，饭点没到，先吃一碗垫垫肚子，或者早餐、夜宵来碗馄饨。温州人很爱吃这道点心，大凡点心铺子都能吃到馄饨。因为馄饨做法简单，就是在馄饨皮上抹一点肉，包裹一下就可以下锅。但不是家家馄饨都做得好吃。温州市区出名的有市区双莲桥老温州馄饨担、解放街长人馄饨。各县市区也有，永强寺前街馄饨尤其值得一提。
温州都市报2020年5月29日8版报道版面图
“酒香不怕巷子深”
小满后的一天中午，天公不作美下着小雨，开车从市区出发沿瓯海大道约30分钟到达永中街，从寺前街进入七拐八弯在古巷口隐藏着一家百年馄饨老店——“学林馄饨店”。“学林馄饨店”虽地处名不见经传的小巷子里，装潢陈旧，店面面积大概40平方左右，但据说温州第一家馄饨店应该始于此。该店在本地颇有名气，可谓“酒香不怕巷子深”，每天都会吸引不少市区和周边邻县及海外归来的人远道慕名而来。
相传该店是由清朝道光年间青山人娄学林所创，因此当地人便习惯称之为“学林馄饨”，并一直沿用至今，现在该店已相传第五代。今年已经60多岁的娄田真是学林馄饨的第四代传人，他20多岁开始从父辈那里接手该店。看到店里有客人来，他马上开始现包馄饨，烧水下锅，几分钟就端出一碗热腾腾的馄饨。
每碗共八只馄饨是该店的惯例，馄饨具有汤清、皮薄、肉鲜、味美四大特色，又加上翠绿诱人的葱花、黄色的蛋丝、黑紫色的紫菜做浇头，令人惊讶的是，馄饨里还放了从未见过的红肉松，这是娄田真自家独制的红色肉松，真是秀色可餐，汤清见底，香气扑鼻，路过此地，驻足吃上一碗，很是解馋。
值得注意的是，去该店吃馄饨最好带上现金，虽然这样的消费条件设置让很多人不理解，但娄田真觉得这也算是百年老店的特色之一。
固守传统制作工艺
“学林馄饨和其他馄饨最大的区别便是：馄饨皮。”娄田真说，他们店里的馄饨皮皆采用上白面粉与蛋清精制而成，皮薄如蝉翼。每天早上4点，娄田真就起床做馄饨皮，光两三公斤面粉就要花两个多小时才能打出皮，皮的厚薄必须一致，全是纯手工擀出来的，面团擀一层再用纱布包着的淀粉在面皮上擦一层淀粉，这样反复多次而成，为的是使馄饨皮吃起来口感更滑嫰。他所做的馄饨皮比一般店里的馄饨皮大一些，有成人手掌那么大，因为加了蛋清的原因，看起来与温州其他馄饨皮不一样，特别白、薄，摊在报纸上可以透过馄饨皮清晰地看到报纸上的字。因为皮薄，每个馄饨都晶莹透亮，能看见里面红红的肉馅，而所用猪肉也是有讲究的，皆采用当天宰杀的猪后蹄精肉，细细挑掉筋，手工剁细成泥。娄田真介绍道，他坚持手工剁肉，而不是用绞肉机，是怕肉里的水份流失，影响口感。手工剁的肉吃起来特别鲜嫩，滑爽可口。
包馄饨同样很有讲究，左手拿皮，右手用竹片挑肉馅，随即用左手四个指头轻轻一按，里面一定要保留有空气，且边包边烧。青菜先烫熟捞入碗中，下馄饨后片刻即捞起，放入碗中。
在娄田真的小厨房，记者还见识了“学林馄饨”让馄饨汤鲜美的秘诀——自制骨头汤。包好的馄饨在放入锅中的一分多钟，娄田真会在碗里先加入自制骨头汤等调味，再将煮熟后的馄饨放进碗里，加入葱、榨菜、肉丝、蛋丝、老酒浸泡过的虾米、紫菜、红色肉松。让整碗馄饨活色生香起来。
守护“百年老店”保美味
学林馄饨拥有百年老店的金字招牌，为何却没有开出连锁店？娄田真介绍，为了把百年老店这块“金字招牌”发扬光大，上世纪八十年代初，他曾经走过一段艰难的历程。
1983年，娄田真见馄饨店的生意越来越好，不甘心满足于现状，想方设法扩大规模和影响。于是，他将店里的生意交给妻子打理，自已在温州市区谢池巷开了一家馄饨店，但由于没有打出“百年金字招牌”，知名度不高，生意不是很景气，勉强经营了一年余，就不得不黯然关门。随后，娄田真与人合伙，又在梅头（海城）开出了一家馄饨店。但由于种种原因，生意也不是很好。
两次“扩张”都没有达到预期的目标，好在祖业留传下来的老店生意还不错，于是娄田真就一门心思待在老店里，每天起早摸黑。同时，他悉心调教子女，使他们掌握了祖传馄饨的制作工艺。
这次受疫情影响，娄田真也做了些改变，开始了外卖及生带的服务。他说，以前不外卖是怕影响馄饨的味道，但现在看来很多人都有这个需求。但他不会降低外卖的质量，即便很多人买了刚包的馄饨自己回家煮，他也会一一叮嘱怎么煮，配料一样不少外加自制骨头汤。
温都记者 周晓玲
编辑 金慧君
校对 严嘉瑜
版式 邵海若
审核 黄小玲
监制 陈博盛
