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学林馄饨 透过馄饨皮能看清字

学林馄饨 透过馄饨皮能看清字

2020-05-28 20:27 掌上温州客户端

王诚制作

在温州地区流传着一首脍炙人口的民谚:“娒,娒,你相恁,阿妈给你煮馄饨,馄饨汤,喝眼光,馄饨皮,兑番薯,馄饨肉,配白粥……”听起来朗朗上口,令人遐想。

馄饨在温州,不当主食叫点心,肚子饿了,饭点没到,先吃一碗垫垫肚子,或者早餐、夜宵来碗馄饨。温州人很爱吃这道点心,大凡点心铺子都能吃到馄饨。因为馄饨做法简单,就是在馄饨皮上抹一点肉,包裹一下就可以下锅。但不是家家馄饨都做得好吃。温州市区出名的有市区双莲桥老温州馄饨担、解放街长人馄饨。各县市区也有,永强寺前街馄饨尤其值得一提。

温州都市报2020年5月29日8版报道版面图

“酒香不怕巷子深”

小满后的一天中午,天公不作美下着小雨,开车从市区出发沿瓯海大道约30分钟到达永中街,从寺前街进入七拐八弯在古巷口隐藏着一家百年馄饨老店——“学林馄饨店”。“学林馄饨店”虽地处名不见经传的小巷子里,装潢陈旧,店面面积大概40平方左右,但据说温州第一家馄饨店应该始于此。该店在本地颇有名气,可谓“酒香不怕巷子深”,每天都会吸引不少市区和周边邻县及海外归来的人远道慕名而来。

相传该店是由清朝道光年间青山人娄学林所创,因此当地人便习惯称之为“学林馄饨”,并一直沿用至今,现在该店已相传第五代。今年已经60多岁的娄田真是学林馄饨的第四代传人,他20多岁开始从父辈那里接手该店。看到店里有客人来,他马上开始现包馄饨,烧水下锅,几分钟就端出一碗热腾腾的馄饨。

每碗共八只馄饨是该店的惯例,馄饨具有汤清、皮薄、肉鲜、味美四大特色,又加上翠绿诱人的葱花、黄色的蛋丝、黑紫色的紫菜做浇头,令人惊讶的是,馄饨里还放了从未见过的红肉松,这是娄田真自家独制的红色肉松,真是秀色可餐,汤清见底,香气扑鼻,路过此地,驻足吃上一碗,很是解馋。

值得注意的是,去该店吃馄饨最好带上现金,虽然这样的消费条件设置让很多人不理解,但娄田真觉得这也算是百年老店的特色之一。

固守传统制作工艺

“学林馄饨和其他馄饨最大的区别便是:馄饨皮。”娄田真说,他们店里的馄饨皮皆采用上白面粉与蛋清精制而成,皮薄如蝉翼。每天早上4点,娄田真就起床做馄饨皮,光两三公斤面粉就要花两个多小时才能打出皮,皮的厚薄必须一致,全是纯手工擀出来的,面团擀一层再用纱布包着的淀粉在面皮上擦一层淀粉,这样反复多次而成,为的是使馄饨皮吃起来口感更滑嫰。他所做的馄饨皮比一般店里的馄饨皮大一些,有成人手掌那么大,因为加了蛋清的原因,看起来与温州其他馄饨皮不一样,特别白、薄,摊在报纸上可以透过馄饨皮清晰地看到报纸上的字。因为皮薄,每个馄饨都晶莹透亮,能看见里面红红的肉馅,而所用猪肉也是有讲究的,皆采用当天宰杀的猪后蹄精肉,细细挑掉筋,手工剁细成泥。娄田真介绍道,他坚持手工剁肉,而不是用绞肉机,是怕肉里的水份流失,影响口感。手工剁的肉吃起来特别鲜嫩,滑爽可口。

包馄饨同样很有讲究,左手拿皮,右手用竹片挑肉馅,随即用左手四个指头轻轻一按,里面一定要保留有空气,且边包边烧。青菜先烫熟捞入碗中,下馄饨后片刻即捞起,放入碗中。

在娄田真的小厨房,记者还见识了“学林馄饨”让馄饨汤鲜美的秘诀——自制骨头汤。包好的馄饨在放入锅中的一分多钟,娄田真会在碗里先加入自制骨头汤等调味,再将煮熟后的馄饨放进碗里,加入葱、榨菜、肉丝、蛋丝、老酒浸泡过的虾米、紫菜、红色肉松。让整碗馄饨活色生香起来。

守护“百年老店”保美味

学林馄饨拥有百年老店的金字招牌,为何却没有开出连锁店?娄田真介绍,为了把百年老店这块“金字招牌”发扬光大,上世纪八十年代初,他曾经走过一段艰难的历程。

1983年,娄田真见馄饨店的生意越来越好,不甘心满足于现状,想方设法扩大规模和影响。于是,他将店里的生意交给妻子打理,自已在温州市区谢池巷开了一家馄饨店,但由于没有打出“百年金字招牌”,知名度不高,生意不是很景气,勉强经营了一年余,就不得不黯然关门。随后,娄田真与人合伙,又在梅头(海城)开出了一家馄饨店。但由于种种原因,生意也不是很好。

两次“扩张”都没有达到预期的目标,好在祖业留传下来的老店生意还不错,于是娄田真就一门心思待在老店里,每天起早摸黑。同时,他悉心调教子女,使他们掌握了祖传馄饨的制作工艺。

这次受疫情影响,娄田真也做了些改变,开始了外卖及生带的服务。他说,以前不外卖是怕影响馄饨的味道,但现在看来很多人都有这个需求。但他不会降低外卖的质量,即便很多人买了刚包的馄饨自己回家煮,他也会一一叮嘱怎么煮,配料一样不少外加自制骨头汤。

温都记者 周晓玲

编辑 金慧君

校对 严嘉瑜

版式 邵海若

审核 黄小玲

监制 陈博盛

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