“在往年农历十月到第二年二月期间，每逢有演社戏，孩子们的手中，一定少不了一根五六厘米长短的‘黄坦糖’。可以说，孩子们就是冲着吃糖才去看戏的。”
温州都市报2020年5月29日7版报道版面图
回忆着当年的场景，“糖师傅”吴克英从家中的冷藏室里拎出了祖父辈曾用过的“糖桶”，吴克英说：“这桶起码有一百多年的历史了，也算得上是古董了。”
祖传制糖技艺 父辈制糖为生
黄坦糖，以精细糯米为原料，用大麦麦芽发酵后煎成糖油，再添加芝麻、生仁与薄菏油为佐料，以民间特有工艺加工而成，可制作松脆的糖丝、柔韧的糖端（条）、坚实的糖饼，花样各式，味道多样，含在嘴里香甜、清凉可口，并有健脾胃增食欲之功效。在明、清时代，文成黄坦就有人开始制作和销售“黄坦糖”，至今已有几百年历史。
吴克英，文成县黄坦镇共宅村人，是黄坦糖传承人之一，被评为县级非遗传承人，文成县第2、3、4届优秀农村乡土人才。从童年时开始吃父亲做的糖，到现在每年都自己做糖，现年57岁的他，可以说这一辈子都没离开过这甜味。
在旧时，物资匮乏，黄坦糖物美价廉，深受百姓欢迎，销路极广，除文成县外，在瑞安、温州、丽水，乃至闽北、江西等地都有相当高的知名度。那时候，在黄坦当地就有俗语曰：“糖桶一度乌一度红，担起糖桶，只怕脚不勤来不愁穷。”
在吴克英的记忆中，父亲就是靠着制作、贩卖黄坦糖来撑起这个家的。家在文成山区，家里几乎没有平整的耕地，吴父只能以糖为生。吴克英一共5个兄弟姐妹，他排行老大，在他17岁的时候，第一次跟着父亲一起挑着糖桶，翻山越岭，去泰顺、景宁等地卖糖。糖条用剪刀剪成5、6公分长的一段一段，几分钱一段，一桶下来，能卖不少钱。
“隔壁我爸爸的老房子就是靠他做糖卖糖盖起来的。”吴克英回忆，曾经在有段时期，把糯米做成黄坦糖挑出去卖，被定性为“投机倒把”，“可是为了生计，那段时间只能偷偷卖。”
纯手工制作 技艺直接影响口感
说到黄坦糖的制作，真的是一环扣一环，环环相扣。把糯米洗干净，在水里浸泡一天，到了晚上蒸熟，放入木桶，和已经捣碎准备好好的麦芽拌匀，进行发酵。发酵完之后，装进糖袋，把糖水挤出来，倒入锅中，开锅煮糖。等糖水煮成糖之后，收火取糖，由两人配合开始打糖（即拉糖，把成块的糖拉成条状）。
煮糖
打糖
为什么黄坦糖会受到这么多人追捧？好吃。为什么会这么好吃？因为制作时的每一个环节都有讲究。
把成品糖条剪成小段
从原材料的准备，到制作技艺都有讲究。糯米，需要挑选好的糯米，蒸好之后等降温的时候和事先准备好的麦芽搅拌，糯米的温度需要把握好。麦芽，大麦发芽之后，放多少麦芽，比例很要紧；另外：发酵时间、煮糖水的火候、打糖人的经验，以及两人配合的默契程度都有讲究。
“煮糖和打糖，这中间讲究太多了。”说起黄坦糖的制作，吴克英就来劲了。煮糖的时候，锅里会冒起三种不同的“泡”：糖水下锅刚煮开的时候，锅里会冒起白开水煮开的一样的气泡；稍微煮得粘稠一点了，冒出的气泡就会像平时把米饭加水煮成泡饭时一样的、细密的“米筛泡”；等糖水更加粘稠的时候，锅里冒出来的气泡就变成大小不一、破碎了还会发出声响的气泡了。“等到锅里的水分煮得差不多了，就要把下面的明火抽掉，用之前烧剩的木炭来烘烤，直到水分全部蒸发。火候稍有不留意，糖就焦了，如果剩余水分太多，这糖就不好打也不好吃了。”
煮好的糖要自然冷却，冷到一定程度的时候开始打糖，也就是由两个人相互配合，把糖拉成条状。“打糖可以说是一门非常高深的手艺，我们这边家家户户都会做糖，但会打糖，能称得上是‘打糖师傅’的人并不多。很多家庭会把打糖师傅请到家中帮忙。”吴克英介绍，打糖不仅需要两人默契配合，一人送糖，一人拉糖，而且在打的时候需要用手把糖虚握，然后顺着拉的方向一溜顺下来，确保每一次拉出来的糖都保持一样粗细。“如果手稍微一用力，糖就不均匀了，口感会差很多。”
为什么要用拉糖的方式来做黄坦糖？因为好的打糖师傅拉出来的糖条，中间会有均匀的空隙，而这种空隙，可以确保糖凝固之后，剪成一段一段放在口中时口感酥脆，不会太硬。吴克英说，一次打1.25公斤左右的糖是最好的，而好的打糖师傅，这么多的糖可以拉成15米左右的糖条成品。
入名非遗 黄坦糖的现状及问题
近年来，相关负责部门对“黄坦糖”项目进行全面而详尽的实地调查，建立了包括调查记录、照片、音像资料在内的档案，通过积极的申报，黄坦糖被列入了温州市第二批非遗名录。
但是，作为传统美食和技艺，跟很多其他传统制作技艺一样，打糖手艺也日渐式微。一方面，随着社会的发展，农村经济结构发生很大变化，致富门路不断拓宽，青年农民大多外出打工、经商，不愿在家从事劳动强度较大，收入不高的“黄坦糖”生产，致使传统技艺后继乏人。另一方面，消费者有了更多的选择，而“黄坦糖”口味单一，适宜生产时间有限，且为单家独户自产自销，制作工艺滞后，产量少，又受气温、湿度等天气因素影响，难以长期保存，导致市场萎缩。
吴克英快到退休的年纪了，近年来做糖的时候明显感觉吃力，但两个儿子都不在身边，肯定不会“接班”。吴克英表示：“希望政府能引起重视，把这个传统技艺保留、传承下去。”
温都记者 蔡挺/文
郑国健/图 视频由受访者提供
编辑 金慧君
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