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文成黄坦糖 一桶甜了几百年的手工糖

文成黄坦糖 一桶甜了几百年的手工糖

2020-05-28 20:38 掌上温州客户端

“在往年农历十月到第二年二月期间,每逢有演社戏,孩子们的手中,一定少不了一根五六厘米长短的‘黄坦糖’。可以说,孩子们就是冲着吃糖才去看戏的。”

温州都市报2020年5月29日7版报道版面图

回忆着当年的场景,“糖师傅”吴克英从家中的冷藏室里拎出了祖父辈曾用过的“糖桶”,吴克英说:“这桶起码有一百多年的历史了,也算得上是古董了。”

祖传制糖技艺 父辈制糖为生

黄坦糖,以精细糯米为原料,用大麦麦芽发酵后煎成糖油,再添加芝麻、生仁与薄菏油为佐料,以民间特有工艺加工而成,可制作松脆的糖丝、柔韧的糖端(条)、坚实的糖饼,花样各式,味道多样,含在嘴里香甜、清凉可口,并有健脾胃增食欲之功效。在明、清时代,文成黄坦就有人开始制作和销售“黄坦糖”,至今已有几百年历史。

吴克英,文成县黄坦镇共宅村人,是黄坦糖传承人之一,被评为县级非遗传承人,文成县第2、3、4届优秀农村乡土人才。从童年时开始吃父亲做的糖,到现在每年都自己做糖,现年57岁的他,可以说这一辈子都没离开过这甜味。

在旧时,物资匮乏,黄坦糖物美价廉,深受百姓欢迎,销路极广,除文成县外,在瑞安、温州、丽水,乃至闽北、江西等地都有相当高的知名度。那时候,在黄坦当地就有俗语曰:“糖桶一度乌一度红,担起糖桶,只怕脚不勤来不愁穷。”

在吴克英的记忆中,父亲就是靠着制作、贩卖黄坦糖来撑起这个家的。家在文成山区,家里几乎没有平整的耕地,吴父只能以糖为生。吴克英一共5个兄弟姐妹,他排行老大,在他17岁的时候,第一次跟着父亲一起挑着糖桶,翻山越岭,去泰顺、景宁等地卖糖。糖条用剪刀剪成5、6公分长的一段一段,几分钱一段,一桶下来,能卖不少钱。

“隔壁我爸爸的老房子就是靠他做糖卖糖盖起来的。”吴克英回忆,曾经在有段时期,把糯米做成黄坦糖挑出去卖,被定性为“投机倒把”,“可是为了生计,那段时间只能偷偷卖。”

纯手工制作 技艺直接影响口感

说到黄坦糖的制作,真的是一环扣一环,环环相扣。把糯米洗干净,在水里浸泡一天,到了晚上蒸熟,放入木桶,和已经捣碎准备好好的麦芽拌匀,进行发酵。发酵完之后,装进糖袋,把糖水挤出来,倒入锅中,开锅煮糖。等糖水煮成糖之后,收火取糖,由两人配合开始打糖(即拉糖,把成块的糖拉成条状)。

煮糖

打糖

为什么黄坦糖会受到这么多人追捧?好吃。为什么会这么好吃?因为制作时的每一个环节都有讲究。

把成品糖条剪成小段

从原材料的准备,到制作技艺都有讲究。糯米,需要挑选好的糯米,蒸好之后等降温的时候和事先准备好的麦芽搅拌,糯米的温度需要把握好。麦芽,大麦发芽之后,放多少麦芽,比例很要紧;另外:发酵时间、煮糖水的火候、打糖人的经验,以及两人配合的默契程度都有讲究。

“煮糖和打糖,这中间讲究太多了。”说起黄坦糖的制作,吴克英就来劲了。煮糖的时候,锅里会冒起三种不同的“泡”:糖水下锅刚煮开的时候,锅里会冒起白开水煮开的一样的气泡;稍微煮得粘稠一点了,冒出的气泡就会像平时把米饭加水煮成泡饭时一样的、细密的“米筛泡”;等糖水更加粘稠的时候,锅里冒出来的气泡就变成大小不一、破碎了还会发出声响的气泡了。“等到锅里的水分煮得差不多了,就要把下面的明火抽掉,用之前烧剩的木炭来烘烤,直到水分全部蒸发。火候稍有不留意,糖就焦了,如果剩余水分太多,这糖就不好打也不好吃了。”

煮好的糖要自然冷却,冷到一定程度的时候开始打糖,也就是由两个人相互配合,把糖拉成条状。“打糖可以说是一门非常高深的手艺,我们这边家家户户都会做糖,但会打糖,能称得上是‘打糖师傅’的人并不多。很多家庭会把打糖师傅请到家中帮忙。”吴克英介绍,打糖不仅需要两人默契配合,一人送糖,一人拉糖,而且在打的时候需要用手把糖虚握,然后顺着拉的方向一溜顺下来,确保每一次拉出来的糖都保持一样粗细。“如果手稍微一用力,糖就不均匀了,口感会差很多。”

为什么要用拉糖的方式来做黄坦糖?因为好的打糖师傅拉出来的糖条,中间会有均匀的空隙,而这种空隙,可以确保糖凝固之后,剪成一段一段放在口中时口感酥脆,不会太硬。吴克英说,一次打1.25公斤左右的糖是最好的,而好的打糖师傅,这么多的糖可以拉成15米左右的糖条成品。

入名非遗 黄坦糖的现状及问题

近年来,相关负责部门对“黄坦糖”项目进行全面而详尽的实地调查,建立了包括调查记录、照片、音像资料在内的档案,通过积极的申报,黄坦糖被列入了温州市第二批非遗名录。

但是,作为传统美食和技艺,跟很多其他传统制作技艺一样,打糖手艺也日渐式微。一方面,随着社会的发展,农村经济结构发生很大变化,致富门路不断拓宽,青年农民大多外出打工、经商,不愿在家从事劳动强度较大,收入不高的“黄坦糖”生产,致使传统技艺后继乏人。另一方面,消费者有了更多的选择,而“黄坦糖”口味单一,适宜生产时间有限,且为单家独户自产自销,制作工艺滞后,产量少,又受气温、湿度等天气因素影响,难以长期保存,导致市场萎缩。

吴克英快到退休的年纪了,近年来做糖的时候明显感觉吃力,但两个儿子都不在身边,肯定不会“接班”。吴克英表示:“希望政府能引起重视,把这个传统技艺保留、传承下去。”

温都记者 蔡挺/文

郑国健/图 视频由受访者提供

编辑 金慧君

校对 严嘉瑜

版式 邵海若

审核 黄小玲

监制 陈博盛

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