埔坪卤鹅 三代人坚持用柴灶+纯手工制作

说起苍南埔坪这个地方，知道的人可能不是很多，但是一说起苍南卤鹅，很多人表示“吃过”，纷纷点赞。埔坪卤鹅在苍南可是一道无人不知、无不知晓的美食。由于卤鹅声名在外，埔坪人还经常把卤鹅当成走访亲友时的伴手礼。

温州都市报2020年5月29日6版报道版面图

卤鹅的故事从90年前开始

埔坪村在苍南县矾山镇，从马站高速口出来，红绿灯往右一直开，大概开个近半个小时，就能看到埔坪村，村子里到处都可以看到“鹅”的印记。目前，村子里有7家在卖卤鹅。其中，最出名的就是阿希公卤鹅了。

阿希公本名李若希，今年60岁还不到。说起阿希公卤鹅，就要从上世纪三十年代开始，15岁的埔坪卤鹅创始人李新虎因生活所迫，前往福建省邵武市拜师学艺，学习各种小吃制作。聪明好学的李新虎经过三年的虚心求学，掌握了闽系卤味制作的精髓所在。后因时局不稳、社会动荡，李新虎回到苍南县埔坪村，在村子的老街上开出了一家小吃店，凭着他的好手艺，制作的小吃口味独特，香味十足，很快在当地小有名气。

埔坪村有一条溪流穿村而过，当时家家户户都在溪旁养鹅，于是李新虎就地取材，加上自己精湛的卤味制作技艺，研制出了一道香味独特、皮脆肉劲的特色小吃——埔坪卤鹅。解放后，国家实行公私合营，当时大批店铺停止经营。

改革开放后，李新虎的儿子李若希决定重整祖业，在埔坪老街新开起一家卤鹅店，前店后坊，现做现卖，埔坪卤鹅的美味再次传开，顾客从外地慕名而来购买卤鹅。李若希兢兢业业坚守了三十年，他为人乐善好施，因此别人都叫李若希为“阿希公”，久而久之，阿希公也就慢慢地成了埔坪卤鹅的代名词，1999年，李若希正式注册了“阿希公”这个品牌。

到了二十一世纪，阿希公卤鹅由第三代传承人李若希的儿子李敏凤和女婿林正国接手，随着生产规模的扩大，两位年轻人在2012年注册了温州阿希公食品有限公司，同年，“阿希公”也获得了苍南县名牌商标，而后，阿希公卤鹅更是先后获得“苍南人气王”、“温州十大农家特色小吃” “浙江省名特优小作坊” “浙江省农博会金奖”等一系列荣誉，同时也成为“苍农一品”示范生产单位，并获得“苍农一品十佳伴手礼”的称号。2017年，埔坪卤鹅制作技艺被县文化局认定为非物质文化遗产，李若希被评定为代表性传承人。为了方便顾客购买，阿希公卤鹅在灵溪、矾山均开有门店，每天的食客络绎不绝。

卤制工序从凌晨2点开始

真正的美食离不开“匠心”，坚守食材和厨艺两道关口，才能成就口口相传的美味。阿希公卤鹅亦是如此，无论是选材还是卤制手艺，都有着严格的要求，从卤水中卤制到成品上桌，过程看似简单，却有很深的技术和门道。

卤鹅的制作过程十分讲究，必须选择生长两年期的大白鹅，后来原材料跟不上产量，“阿希公”到处找鹅，从最初的本地鹅，到后来“白鹅之乡”的江山，再到现在的东北大白鹅。选鹅也是有标准的，大概5公斤重的老鹅，宰杀后的重量基本上都是三公斤左右，当地把宰杀好的鹅8只装一箱运到温州。林正国说，现在看来，东北的鹅品质挺稳定，因为在草原上放养的，肉质相对比较好。

接下来，就是卤制了，这个过程的诀窍就是“秘方”。“卤制的原料很普通，也就是八角、茴香、草果、盐、味精、白糖这些香料，但是卤汁的比例需要自己掌控。”每天凌晨2点钟，李敏凤和林正国就开始忙开了，先将鹅肉切块清洗干净，再将其放在熬好的卤汁炖煮。在炖煮时，实时把控住火候，每隔半小时左右就往锅内加水，并将鹅肉进行不停地翻转，确保每块卤鹅都能入味。文武火交替卤制三四个小时，期间，火候的控制最为关键，火力过猛，则鹅肉太老太硬；火力弱则鹅肉过烂，没有嚼劲。早上五六点钟，第一批卤鹅就出锅了。出锅的每一块卤鹅，外表金黄、外酥里嫩。秘制的酱油醋也是阿希公卤鹅的画龙点睛之笔。蒜、姜、醋等几种调料按不同比例调制而成，让味道独具风格，好醋好鹅，相得益彰。

为什么埔坪卤鹅吃起来没那么油腻？李若希的女儿李文文说，因为他们会把鹅身上最油腻的鹅油给去除了，而这些刮下来的鹅油在他们家则成了食用油，“别人家都是吃花生油、菜油的，我们家可都是吃鹅油长大的。”

每天一大早，阿希公卤鹅店前挤满了顾客。店里的卤鹅满满一大盆，如小山般堆起，记者当天早上到达店里时，员工在忙着包装卤鹅，这些都是要发到苍南以外的快递，林正国说，卤鹅基本上到下午就卖光了。据悉，一天基本上要卖上近两百公斤的卤鹅，如果碰到节假日，销量可能就要翻倍了。

坚持柴灶+纯手工制作技艺

林正国告诉记者，为了学习卤制的技艺，他们跟着父亲李若希学习了一年多时间，李若希一直在旁边盯着炉火给他们作指导。在他们卤坏了无数只鹅后，才知晓了如何先观察鹅肉颜色与肉质的变化，再选择用怎样的火候去卤。后来，他们将这个独创的卤制法称之为文武火卤制法。

就是凭借这种略带淡淡的甜味，越嚼越香，香酥入骨的独特口感，再配于秘制的酱油醋，埔坪卤鹅便落地生根、美名远播，平时远近各地无论是置办酒席，还是走亲访友，埔坪卤鹅都是必选之品。

不少外地食客去埔坪吃了阿希公卤鹅，回家时想吃又不能在网上下单，就觉得想吃阿希公卤鹅太难。会问他们有没有在全国各地开连锁店的打算。而这一代传承人的回答是：我们就想坚持原汁原味的纯手工卤味技艺，也就是坚持柴灶+纯手工的制作技艺，这么多年，坚持每天限量供应，卖完为止。

新闻+

近些年，埔坪村以打造休闲文化美食村为目标，结合“乡村+旅游”模式， 在建设美丽乡村的背景下，以“卤鹅传奇，醉美埔坪”为主题，重点把“一村多品”、“一村多景”、“一景多韵”与乡村旅游发展、文化特色、产业发展、农民增收相结合。埔坪村建有卤鹅主题公园、党建公园、溪滨公园等主题公园，还有采摘园等。整村文化底蕴深厚、旅游条件优越。

自驾线路：G15沈海高速观美出口，沿着232省道行驶约18公里到达埔坪村

温都记者 王春霞 文/图

编辑 金慧君

校对 严嘉瑜

版式 邵海若

审核 黄小玲

监制 陈博盛