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埔坪卤鹅 三代人坚持用柴灶+纯手工制作

埔坪卤鹅 三代人坚持用柴灶+纯手工制作

2020-05-28 20:49 掌上温州客户端

说起苍南埔坪这个地方,知道的人可能不是很多,但是一说起苍南卤鹅,很多人表示“吃过”,纷纷点赞。埔坪卤鹅在苍南可是一道无人不知、无不知晓的美食。由于卤鹅声名在外,埔坪人还经常把卤鹅当成走访亲友时的伴手礼。

温州都市报2020年5月29日6版报道版面图

卤鹅的故事从90年前开始

埔坪村在苍南县矾山镇,从马站高速口出来,红绿灯往右一直开,大概开个近半个小时,就能看到埔坪村,村子里到处都可以看到“鹅”的印记。目前,村子里有7家在卖卤鹅。其中,最出名的就是阿希公卤鹅了。

阿希公本名李若希,今年60岁还不到。说起阿希公卤鹅,就要从上世纪三十年代开始,15岁的埔坪卤鹅创始人李新虎因生活所迫,前往福建省邵武市拜师学艺,学习各种小吃制作。聪明好学的李新虎经过三年的虚心求学,掌握了闽系卤味制作的精髓所在。后因时局不稳、社会动荡,李新虎回到苍南县埔坪村,在村子的老街上开出了一家小吃店,凭着他的好手艺,制作的小吃口味独特,香味十足,很快在当地小有名气。

埔坪村有一条溪流穿村而过,当时家家户户都在溪旁养鹅,于是李新虎就地取材,加上自己精湛的卤味制作技艺,研制出了一道香味独特、皮脆肉劲的特色小吃——埔坪卤鹅。解放后,国家实行公私合营,当时大批店铺停止经营。

改革开放后,李新虎的儿子李若希决定重整祖业,在埔坪老街新开起一家卤鹅店,前店后坊,现做现卖,埔坪卤鹅的美味再次传开,顾客从外地慕名而来购买卤鹅。李若希兢兢业业坚守了三十年,他为人乐善好施,因此别人都叫李若希为“阿希公”,久而久之,阿希公也就慢慢地成了埔坪卤鹅的代名词,1999年,李若希正式注册了“阿希公”这个品牌。

到了二十一世纪,阿希公卤鹅由第三代传承人李若希的儿子李敏凤和女婿林正国接手,随着生产规模的扩大,两位年轻人在2012年注册了温州阿希公食品有限公司,同年,“阿希公”也获得了苍南县名牌商标,而后,阿希公卤鹅更是先后获得“苍南人气王”、“温州十大农家特色小吃” “浙江省名特优小作坊” “浙江省农博会金奖”等一系列荣誉,同时也成为“苍农一品”示范生产单位,并获得“苍农一品十佳伴手礼”的称号。2017年,埔坪卤鹅制作技艺被县文化局认定为非物质文化遗产,李若希被评定为代表性传承人。为了方便顾客购买,阿希公卤鹅在灵溪、矾山均开有门店,每天的食客络绎不绝。

卤制工序从凌晨2点开始

真正的美食离不开“匠心”,坚守食材和厨艺两道关口,才能成就口口相传的美味。阿希公卤鹅亦是如此,无论是选材还是卤制手艺,都有着严格的要求,从卤水中卤制到成品上桌,过程看似简单,却有很深的技术和门道。

卤鹅的制作过程十分讲究,必须选择生长两年期的大白鹅,后来原材料跟不上产量,“阿希公”到处找鹅,从最初的本地鹅,到后来“白鹅之乡”的江山,再到现在的东北大白鹅。选鹅也是有标准的,大概5公斤重的老鹅,宰杀后的重量基本上都是三公斤左右,当地把宰杀好的鹅8只装一箱运到温州。林正国说,现在看来,东北的鹅品质挺稳定,因为在草原上放养的,肉质相对比较好。

接下来,就是卤制了,这个过程的诀窍就是“秘方”。“卤制的原料很普通,也就是八角、茴香、草果、盐、味精、白糖这些香料,但是卤汁的比例需要自己掌控。”每天凌晨2点钟,李敏凤和林正国就开始忙开了,先将鹅肉切块清洗干净,再将其放在熬好的卤汁炖煮。在炖煮时,实时把控住火候,每隔半小时左右就往锅内加水,并将鹅肉进行不停地翻转,确保每块卤鹅都能入味。文武火交替卤制三四个小时,期间,火候的控制最为关键,火力过猛,则鹅肉太老太硬;火力弱则鹅肉过烂,没有嚼劲。早上五六点钟,第一批卤鹅就出锅了。出锅的每一块卤鹅,外表金黄、外酥里嫩。秘制的酱油醋也是阿希公卤鹅的画龙点睛之笔。蒜、姜、醋等几种调料按不同比例调制而成,让味道独具风格,好醋好鹅,相得益彰。

为什么埔坪卤鹅吃起来没那么油腻?李若希的女儿李文文说,因为他们会把鹅身上最油腻的鹅油给去除了,而这些刮下来的鹅油在他们家则成了食用油,“别人家都是吃花生油、菜油的,我们家可都是吃鹅油长大的。”

每天一大早,阿希公卤鹅店前挤满了顾客。店里的卤鹅满满一大盆,如小山般堆起,记者当天早上到达店里时,员工在忙着包装卤鹅,这些都是要发到苍南以外的快递,林正国说,卤鹅基本上到下午就卖光了。据悉,一天基本上要卖上近两百公斤的卤鹅,如果碰到节假日,销量可能就要翻倍了。

坚持柴灶+纯手工制作技艺

林正国告诉记者,为了学习卤制的技艺,他们跟着父亲李若希学习了一年多时间,李若希一直在旁边盯着炉火给他们作指导。在他们卤坏了无数只鹅后,才知晓了如何先观察鹅肉颜色与肉质的变化,再选择用怎样的火候去卤。后来,他们将这个独创的卤制法称之为文武火卤制法。

就是凭借这种略带淡淡的甜味,越嚼越香,香酥入骨的独特口感,再配于秘制的酱油醋,埔坪卤鹅便落地生根、美名远播,平时远近各地无论是置办酒席,还是走亲访友,埔坪卤鹅都是必选之品。

不少外地食客去埔坪吃了阿希公卤鹅,回家时想吃又不能在网上下单,就觉得想吃阿希公卤鹅太难。会问他们有没有在全国各地开连锁店的打算。而这一代传承人的回答是:我们就想坚持原汁原味的纯手工卤味技艺,也就是坚持柴灶+纯手工的制作技艺,这么多年,坚持每天限量供应,卖完为止。

新闻+

近些年,埔坪村以打造休闲文化美食村为目标,结合“乡村+旅游”模式, 在建设美丽乡村的背景下,以“卤鹅传奇,醉美埔坪”为主题,重点把“一村多品”、“一村多景”、“一景多韵”与乡村旅游发展、文化特色、产业发展、农民增收相结合。埔坪村建有卤鹅主题公园、党建公园、溪滨公园等主题公园,还有采摘园等。整村文化底蕴深厚、旅游条件优越。

自驾线路:G15沈海高速观美出口,沿着232省道行驶约18公里到达埔坪村

温都记者 王春霞 文/图

编辑 金慧君

校对 严嘉瑜

版式 邵海若

审核 黄小玲

监制 陈博盛

 

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